正確選用防腐劑

　　不同的防腐劑理化特性不一樣。防腐劑的風(fēng)味與理化特性與食品相容，則可用于這些食品，相反則不能。另外，每種防腐劑往往只對一類或某幾種微生物有抑制作用，由于不同的食品中染菌的情況不一樣，需要的防腐劑也不一樣。如醋酸抗酵母菌和細(xì)菌的效果好，常用于蛋黃醬、醋泡蔬菜中，苯甲酸抗酵母和霉菌能力較強(qiáng)，常用于酸性食品、飲料及水果制品。丙酸對酵母菌基本無效，對其他菌有一定抑制力，所以主要用于焙烤食品。

注意防腐劑有效的pH值范圍

　　苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類均屬于酸性防腐劑。食品pH值對酸性防腐劑的防腐效果有很大的影響，pH值越低防腐效果越好。一般認(rèn)為，苯甲酸、苯甲酸鈉適用于pH值4.5—5以下，山梨酸及山梨酸鉀在pH值5—6以下，對羥基苯甲酸酯類使用范圍為pH值4—8。酸性防腐劑的防腐作用主要是依*溶液的未電離分子。如果溶液中氫離子濃度增加，電離被抑制，未電離分子比例就大，由于未電離分子比較容易滲透微生物細(xì)胞膜，而改變其局部的pH值，而微生物對內(nèi)部pH值的變化更敏感，所以低pH值的防腐作用較強(qiáng)。

防腐劑的溶解與分散

　　防腐劑必須在食品中均勻分散，如果分散不均勻就達(dá)不到較好的防腐效果，所以防腐劑要充分溶解而分散于整個(gè)食品中。溶解時(shí)溶劑的選擇要注意，有的制品不能有酒味，就不能用乙醇作為溶劑;有的食品不能過酸，就不能用太多的酸溶解。溶解后的防腐劑溶液，也有不好分散的情況，由于加入到食品中化學(xué)環(huán)境改變，局部防腐劑過濃，會有防腐劑析出。如醇溶解的對羥基苯甲酸酯類，加到水相后，如未及時(shí)均質(zhì)，則會很快析出，浮于水相表面，不僅降低防腐劑的有效濃度，還影響食品的外觀。

食品的熱處理

　　一般情況下加熱可增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，在加熱殺菌時(shí)加人防腐劑，殺菌時(shí)間可以縮短。例如在56℃時(shí)，使酵母營養(yǎng)細(xì)胞數(shù)減少到1/10需要180分鐘，若加入對羥基苯甲酸丁酯0.01%，則縮短為48分鐘，若加入0.5%，則只需要4分鐘。

防腐劑并用

　　各種防腐劑都有各自的作用范圍，在某些情況下兩種以上的防腐劑并用，往往具有協(xié)同作用，而比單獨(dú)作用更為有效。

減少食品的染菌

　　防腐劑一般殺菌作用很小，只有抑菌的作用，如果食品帶菌過多，添加防腐劑是不起任何作用的。因?yàn)樵谑称分械奈⑸锘鶖?shù)大，盡管其生長受到一定程度的抑制，微生物增殖的絕對量仍然很大，最終通過其代謝分解使防腐劑失效。因此不管是否使用防腐劑，加工過程中嚴(yán)格的衛(wèi)生管理都是十分重要的。

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